I dolci di Natale, artigianali o industriali
Arrivano le feste e con loro arrivano le cene ed i pranzi in famiglia e con gli amici, giorni che associamo a momenti di felicità e benessere che rimarranno sempre nei nostri ricordi.
Tra gli elementi che caratterizzano le festività dobbiamo inserire i dolci tipici, panettone, pandoro e torroni immancabili presenze a conclusione dei nostri pasti. I dolci da ricorrenza oltre che un elemento caratteristico di quei giorni tra Natale e l’Epifania, sono anche un importante volano economico che muove un giro d’affari di milioni di euro ogni anno.
I numeri ci dicono che il numero di pezzi prodotti ha toccato l’apice negli anni 80 dello scorso secolo per poi man mano diminuire, vuoi perché si tiene di più alla linea vuoi perché il mercato è cambiato. Siamo infatti passati dall’egemonia del prodotto firmato dai grandi marchi industriali (Motta, Alemagna, Bauli, Melegatti, Maina, Balocco, Paluani) diffusi e affermati grazie alle reclame, ad una lenta ma inesorabile crescita dei cosiddetti prodotti artigianali vere e proprie opere d’arte pasticcera, nati dalle mani di artisti del dolce più o meno famosi. Nelle case di molti italiani si è passati dall’acquistare cartoni di panettoni industriali a singoli pezzi artigianali.
Partiamo dal capire cosa vuol dire artigianale ed industriale. La definizione migliore me l’ha fornita un bravissimo chef lombardo Diego Beretta che dalla cucina del suo Rovente di Roma ogni anno realizza pochissimi, pregiati e buonissimi panettoni. Per Diego artigianale vuol dire fatto con le mani, utilizzando pochi strumenti e soprattutto non attrezzature industriali.
In teoria si possono utilizzare gli stessi ingredienti, ma se un impasto non vedrà mai il contatto delle mani dell’artigiano non potrà che essere industriale. Questa definizione mi ha particolarmente convinto soprattutto dopo che Diego mi ha fornito numeri, costi e tempi necessari alla produzione di un panettone. Confesso che ero perplesso di fronte alla differenza di prezzo tra un marchio industriale che non supera mai i 15 euro, e quello degli artigianali che parte dai 20 e arriva ai 65 euro. Ancora una volta mi ha soccorso Diego facendomi vedere le fatture di acquisto delle materie prime dei suoi artigianali. Mi ha sottolineato il totale per le materie prime che arriva a superare i 27 euro a panettone non considerando le ore di lavoro ed il suo giusto guadagno.
Queste informazioni non potevano che solleticare la mia naturale curiosità ed ho deciso di approfondire l’argomento. Ho iniziato con verificare prodotti, prezzi ed ingredienti dei prodotti industriali e di quelli artigianali per capire se in uno o nell’altro caso la qualità offerta fosse consona o meno al prezzo richiesto. Sono partito con il gironzolare per gli scaffali di supermercati, botteghe e negozi gourmet per verificare i prezzi, il peso e la lista degli ingredienti. Un’analisi sensata ed obiettiva non può che partire dalla verifica degli ingredienti usati.
Innanzitutto vi ricordo che la lista degli ingredienti ha un senso e delle regole, quindi i primi ad essere scritti sono quelli presenti in maggiore quantità. La farina è sempre il primo seguito dalle uova e via via uvetta, canditi e burro. Gli aromi sono una variabile importante se naturali e di alta qualità indicano il livello del prodotto. Diego Beretta mi ha spiegato cos’è e quanto costa un baccello di vaniglia Thaiti (la migliore sul mercato) circa 8 euro a baccello che serve per tre panettoni. Il burro ha oggi un costo di circa 14 euro al kg, una buona farina ne costa circa 3 euro al chilogrammo, fate voi i conti!
Un panettone con la margarina, invece che il burro, e aromi artificiali ci da subito un’ idea della sua collocazione sia in termini qualitativi e di gusto che di prezzo.
Il prezzo è sempre il primo elemento che colpisce il consumatore, ribadisco che un panettone da 1 chilo industriale di buona qualità costa nella campagna natalizia 2023 tra i 5 e 15 euro un panettone artigianale tra i 20 e i 65 euro.
Nel corso delle mie investigazioni ho capito che andando a visionare gli ingredienti che ogni panettone o pandoro aveva, potevo capire se il prezzo fosse corretto per quanto realizzato. Faccio un paragone che aiuta a capire meglio, nel mondo delle automobili abbiamo le utilitarie e le fuoriserie entrambe hanno quattro ruote e ci portano a destinazione. La differenza è il confort e le prestazioni. Anche nei nostri panettoni in un test di assaggio troveremo un prodotto accettabile, uno gradevole e quello buonissimo.
Il prezzo riferito ai prodotti assaggiati è sempre stato in linea con il prezzo. Sono rimasto colpito da un panettone “a marchio” il classico di CONAD , non proveniente da uno dei marchi più noti che producono per le principali catene della DO, che ho trovato incredibile nel rapporto prezzo qualità avendolo acquistato a 3,99 euro. Non aveva tutti i profumi intensi e l’alveolatura di un artigianale, il lievito usato lasciava una strana persistenza ma per il prezzo pagato devo sottolineare il gusto del burro persistente e la grossa quantità di uvetta e canditi presente nell’impasto.
Il sapore dei veri artigianali è comunque molto più complesso e articolato e sottolineo che danno il meglio entro due giorni dall’apertura, poi sono come un buon pane. Un panettone industriale dura molto di più grazie agli additivi aggiunti, non sempre evidenziati.
Una considerazione a parte si può fare sul vestito. Il classico cartone litografato, l’incarto di pregio fatto a mano o la scatola di legno o in altro materiale costoso determina notevoli variazioni di prezzo, ma in questi casi il panettone diventa un vero e proprio articolo da regalo.
Le mie conclusioni sono state che i veri artigianali valgono tutti soldi che il pasticciere ci chiede. Va però detto che molti industriali sono anch’essi buoni e costano molto meno. La qualità degli ingredienti e la lavorazione sono la vera discriminante. Quindi prima di fare il vostro acquisto decidete il budget e poi verificate gli ingredienti utilizzati, questo approccio vi aiuterà a scegliere meglio cosa portare sulla vostra tavola.
Salute
