Pizza e ……..
Quando andiamo in pizzeria è abbastanza frequente abbinare al meraviglioso impasto di acqua, lievito e farina una birra. Avete mai pensato se questo è realmente il comportamento corretto? Decenni fa una indovinata campagna promozionale di ASSO BIRRA stravolse i consueti comportamenti degli italiani, e assieme alla convinzione che “ Chi beve birra campa cento anni” i consumatori elessero la birra l’ideale accostamento con la pizza. In più arrivarono sul mercato italiano anche le birre di importazione , tedesche, belghe, olandesi e anglosassoni che stimolarono ancor di più il cambiamento. Si iniziò anche a preferire la birra alla spina, e se era cruda ancora meglio……. Saprete che la birra altro non è che la fermentazione alcolica del malto di cerali ( orzo, grano ecc) ad opera dei lieviti. Anzi di un lievito che si chiama lievito di birra per l’appunto.
A questo punto focalizziamo che anche la pizza si ottiene operando un altro piccolo miracolo chimico fisico ad opera sempre del lievito di birra, la panificazione. Ebbene se volessimo andare ad analizzare dal punto di vista chimico questi due processi, ma state tranquilli che ve lo risparmio, scopriremmo tante similitudini. Quindi cosa succede se mangiamo una pizza e ci beviamo la birra? Un certo piacere quando le delicate bollicine di anidride carbonica presenti nel liquido, vanno a pulire la nostra lingua stimolando il palato a mordere un altro pezzo e a bere ancora. Ma esiste anche il rovescio della medaglia. Se la birra non è cruda , non abbiamo molti problemi e per fortuna le marche industriali principali sono così.
Quindi al massimo avremo qualche difficoltà digestiva legata all’elevata presenza di CO2 nello stomaco che dilatandolo invia al nostro cervello delle false informazioni. Infatti il cervello pensando che la dilatazione dello stomaco sia dovuta ad una grossa massa di cibo da digerire stimola una maggior produzione di succhi gastrici molto acidi che non trovando poi tutta questa roba rimarranno con noi tutta la notte dandoci qualche fastidio. Se la birra , specie quelle “artigianali” tanto in voga , ha invece lieviti ancora vivi perché non filtrata e non pastorizzata la musica cambia. Una volta che nel nostro stomaco faremo incontrare la pizza con il lievito della birra avremo un nuovo processo di lievitazione . Purtroppo nella nostra panza.
Dopo una nottata movimentata ci alzeremo al mattino successivo con l’idea che la pizza del locale della sera prima non era un granché. Pensate che magari il pizzaiolo è un cultore delle migliori farine che sceglie con la migliore digeribilità. Fa lievitare il suo impasto per 48, 72, 90 ore di seguito. Per ottenere una massa con cui preparare una pizza meravigliosa. Peccato che abbia trascurato il fattore bevanda. Qualcuno di voi penserò che ora voglia tessere le lodi ad una famosa bibita americana che si fregia anch’essa di essere il migliore abbinamento con la pizza. State tranquilli non lo farò mai, anzi vi confesso che io la utilizzo per altri scopi. Voglio farvi fare una riflessione, dove si è inventata la pizza? Diciamo per comodità a Napoli, ebbene i nostri partenopei con cosa abbinavano la pizza ? Con un vino frizzante prodotto nella zona, e non è un caso che anch’io a Napoli abbia fatto questa esperienza meravigliosa.
Il vino frizzante, ottenuto con la lavorazione in tini chiusi con il metodo charmat e non aggiungendo semplicemente CO2 ad un vino fermo,ha delle caratteristiche chimico fisiche che sono perfette per l abbinamento con la pizza. Ha un contenuto di CO2 corretto che permette di pulire il palato, ma che non gonfia troppo la nostra pancia. Non ha lieviti attivi che vengono eliminati nelle fasi di filtrazione e di conseguenza non potrà mai stimolare nel nostro corpo una nuova lievitazione della pizza, assicurandoci sonni tranquilli e un felice risveglio. Anzi al mattino dopo penseremo che dovremo tornare quanto prima in quella pizzeria che fa una pizza unica e ben digeribile. Amica e amico consumatore quando torni in pizzeria chiedi un vino frizzante per accompagnare la tua margherita o la tua capricciosa. Amica e amico pizzaiolo inserisci nel tuo assortimento dei vini un bianco ed un rosso frizzante, avrai tanti amici in più che torneranno a provare le tue specialità. Consigli per gli acquisti?
Il bianco deve essere sicuramente un Cacchione IGP Lazio Frizzante, il rosso un Gragnano campano , una Bonarda lombarda o dell’ottimo Lambrusco emiliano. Avete solo l’imbarazzo della scelta. Ho scritto questo pezzo ripensando a quanto mi è successo sabato scorso a cena. Sono andato in un locale che fa la pizza con tutti i crismi, farine scelte, lievitazione lunga ecc poi però al momento di scegliere da bere ho optato per una birra artigianale che non conoscevo e che quindi volevo provare.
Indovinate come è andata a finire? Il punto è che essendo io un tecnico sapevo cosa poteva succedere, quindi la consapevolezza di sapere dove avevo sbagliato è stata anche un ulteriore aggravio. Salute
