C’è olio e olio 2025
C’è olio e olio
Torno a parlare di olio perché mi rendo conto ogni giorno che manca una corretta informazione sull’argomento.
Mentre negli ultimi anni essere sommelier del vino è diventata una moda, che ha fatto crescere il mercato di pari passo con la alfabetizzazione degli amanti della bevanda di Bacco, per l’olio la passione è rimasta molto più limitata. Di conseguenza di persone informate a dovere su cosa è un EVO si percepisce la scarsa presenza.
Da cosa deriva la mia affermazione?
Dalla metodica verifica di cosa propongono sugli scaffali le industrie olearie e da cosa si trova nelle sale dei ristoranti.
Per molte persone l’olio è olio ed è tutto uguale, tranne poi percepire” l’olio buono” quando si imbattono su un EVO di qualità, magari nazionale e magari con denominazione che al palato risulta di un altro livello rispetto ad un olio di oliva da supermercato che non supera i 5,99 € al litro….
Già a Febbraio 2024 scrissi un pezzo dove spiegavo le diversità merceologiche degli olii e la loro classificazione, che non è un mero esercizio di classificazione, bensì la reale attribuzione del loro valore in base alla qualità produttiva. E indicavo chiaramente alcuni aspetti base per riconoscere gli olii e le loro caratteristiche.
Oggi penso che l’argomento vada ampliato partendo proprio dalle cultivar italiane, dalle loro caratteristiche, dai terreni e dalle loro rese. Va poi ampliata la diffusione dei disciplinari e da quanto viene pensato e scritto dai vari consorzi di tutela.
Non è un argomento semplice ed immediato, inizierò una serie di articoli partendo dall’approccio più semplice e comprensibile ovvero dalle affinità con il mondo del vino.
Se ormai è abbastanza chiaro a tutti che nei vini le varietà delle uve danno colori e caratteristiche organolettiche differenti, dovremmo fare un piccolo sforzo e traslare al mondo delle olive lo stesso approccio. Bellone, Cesanese, Merlot, Sauvignon, Pinot hanno sicuramente dimensioni, colore e gusto differente, Itrana, Carboncella, Leccino, Coratina, Biancolilla, Canino, Frantoio hanno lo stesso effetto nel mondo olivicolo. Di conseguenza non tutti gli olii hanno le stesse caratteristiche organolettiche e quindi anche avere un olio abbinabile a tutti i piatti non è possibile. L’industria olearia ha per questo utilizzato i blend di olive, che con l’ausilio di appositi panel test consentono di creare un olio più neutro e quindi più versatile. Ho premesso appositamente la parola “industria” per far capire che il mondo delle piccole eccellenze artigianali è un’altra cosa. In questo comparto i piccoli produttori che hanno spesso un paio di varietà differenti piantate, possono realizzare delle eccellenze che però sono meno duttili. Per tornare al più semplice paragone con il mondo del vino è come se un produttore di Cesanese cercasse di rendere il suo vino rosso corposo e intenso adatto al pesce!!! Sicuramente il suo rosso sarà un’eccellenza da abbinare alle carni rosse e ad altri piatti di grossa consistenza.
La dimensione piccola o piccolissima, unita alla grande passione e alla voglia di dimostrare che “nella botte piccola c’è il vino buono” permettono di realizzare degli olii meravigliosi che con determinati piatti arrivano alla perfezione del matrimonio tra piatto e condimento in un intreccio di sensualità gastronomica che appaga i nostri sensi.
Esiste un solo problema il prezzo.
L’industria tende a trasformare un prodotto medio che ha nel costo basso il punto di forza. Il sapore? Beh quello è un altro aspetto.
Quanti di voi sono a conoscenza che per capire la qualità di un olio va valutata la “piccantezza”?
Ma a me l’olio che picca non piace!! Lo voglio meno aggressivo.
In realtà la piccantezza è un indice di qualità, vuol dire che le olive sono arrivate integre al frantoio e a poche ore dalla raccolta dalla pianta. Conta anche la temperatura di molitura e la varietà di oliva. Una piccola produzione di olive ha nei costi di coltivazione, raccolta e trasformazione la parte delicata. L’industria compra dappertutto, e mantenendo le tracciabilità produce “Italiano 100%, Olio IGP, OLIO DOP, ma anche miscela di olii Comunitari, miscela di olii extra UE e via via sempre a prezzo più basso fino agli oli di sansa.
Il prezzo è sicuramente legato alla qualità del prodotto, che si può poi verificare con i controlli da parte degli organi di vigilanza. Ricordo che le alterazioni degli olii in maniera truffaldina sono considerati e puniti come reato penale. La legislazione Italiana e Comunitaria è ben pensata e assicura ai consumatori dei prodotti salubri e di qualità.
Certamente quando trovate le offerte shock al supermercato con Olii anche di marche conosciute a prezzi inferiori ai 10 € litro non state comprando prodotto italiano, europeo nella migliore delle ipotesi se non proveniente da Extra UE.
Alcuni dati: il costo a litro in Spagna per raccogliere le olive incide per anche meno di 1 euro, in Italia abbiamo costi tra i 2 e i 3,5 euro al litro! In Nord Africa, area di grossa produzione olivicola il costo scende a pochi centesimi al litro!!!
In Italia con eccezione della Puglia dove in pianura abbiamo impianti più estesi e intensivi, in una piccola parte, nel resto del paese la coltivazione avviene in collina e montagna su terreni che sono stati utilizzati in questo senso proprio perché inadatti alle coltivazioni cerealicole. Quindi avendo impianti per lo più tradizionali e storici, con piante antiche e molto alte, in terreni scoscesi se non talmente ripidi da impedire qualsiasi possibilità di meccanizzazione. In questi casi avremo un’oliva di altissima qualità, ma con prezzo di raccolta e trasformazione molto molto alto. Il costo a litro per un prodotto italiano extra Puglia parte dai 10 euro al litro.
Non abbiamo poi ancora considerato la resa. Quanti chili di olive servono per fare un litro di olio? Questa è la domanda delle domande e riserva sempre tante sorprese.
Con la coratina pugliese arriviamo anche a 30 litri con 100 kg di olive, mentre con la varietà laziale di Itrana con 100 chili otterremo attorno agli 8 litri!!
Come far sapere tutte queste cose al consumatore?
Dobbiamo operare in modo che “l’olio è olio” diventi “ avrei bisogno di un olio adatto alla carne e di un olio che vada bene per il pesce” quando arriveremo a questo vorrà dire che i piccoli produttori di eccellenze italiane avranno mercato, salvaguarderanno i loro territori, eviteremo lo spopolamento delle campagne, ridurremo le perdite di suolo e forse avremo dato un contributo a migliorare il nostro pianeta.
Seguitemi in questo percorso
Salute
